2026年3月のメモ「鹿・鹿肉ハンバーグ」

3月は鹿についてメモしてみます。

（ハンバーグ作成記録は最後の方にあります。）

山で鹿に出会うと正直少し嬉しいです。じっとこっちを見る目を見返していると、時間が止まった気がしますし、立派な角を生やした雄鹿の姿は神々しくさえ感じます。

と同時に、鹿の顔の高さで森の下草が見事に食べられていたり、樹木の皮が剥がされていたりするのを見ると、鹿の食害の深刻さを突きつけられます。

毎年の農水省のデータでは、農作物の被害として面積・金額ともに最も大きいのがシカによるもので、ついでイノシシ。クマやサルがそれに続きますが、シカがダントツです。

私がよく訪れる場所は、針葉樹林または針広混交林の森で、下層植生にはクロモジ、アオキ、ササ、ツルシキミなどが生えています。そして鹿に出会うのもそのような場所で、イノシシ、クマは痕跡を見ただけで実際こちらが見たことはありません。

その中できれいさっぱり食べられているのが、冬場でも青々としているアオキです。ササは硬くて美味しく無いのか、シキミ系は有毒なせいか残っていますが、鹿の顔の高さのアオキは壊滅的です。

写真の真ん中あたりの高さで食べられてしまっているのが分かるでしょうか。これはディアラインと言われていますね。奈良公園などは見通しがよくなり独特の景観としてプラスに作用しているようです。しかし山の斜面などでは、鹿に植生が食べられてしまうのは土砂流出につながり危険です。

森の付近の家でクリスマスローズばかり植えているところがありました。クリスマスローズは毒があって鹿が食べないからだそうで、例えばパンジーなどでは夜にすっかり食べられてしまうそうです。鹿が来るとライトが点灯するようにしたり色々やっても、慣れてしまってダメなのだとこぼしておられました。

農家さんにとっては本当に頭の痛い問題であるはずですし、上流部での土砂流出などは一般市民にも決して無関係ではありません。

共生への解決策が待たれるとともに、自分が出来ることはなんだろうかと考えながら歩いていると、二つの頭蓋骨に出会いました。（写真下）

昨年一つ落ちていて、欲しいな、持ち帰ろうかなと思ったのですが、守り神だと悪いのでそのままに。久しぶりに通ったらもう一頭増えて、仲良く並んでいました。誰が置いているのか分かりませんが、鹿をよく見るエリアなので行き倒れているものもあるのだろうと思います。一つ持ち帰らなくてよかった。

少し話はそれますが、最近「森の探偵」という本に出会いました。（写真下）

森に無人カメラを置いて色々なものを定点観測している記録の本なのですが、その中に鹿の死体を観察したものが載っていました。驚いたのは、ハエが卵をうみつけてからあっという間に、鹿本体と同じぐらいの大きさの蛆の山が出来ていること。そしてそれをクマやイノシシがさっさと骨だけにしてしまう。残った骨は、冬場などにはキツネや小動物がカルシウム補給にかじるとのことでした。

鹿の死体を熊が食べなければ、病原菌が蔓延するかもしれません。熊は鹿の死体にありつくことで、例えば市街地に降りていく必要が無くなったかもしれません。はっきりしたことは言えませんが、それぞれが役割を果たして繋がっていることは確かです。

なので、前述の頭蓋骨ももしかしたら少しずつ小さくなってゆくのかもしれませんので、また確認しに行きます。

結局、獣害をどうしたら良いのかの結論は私の中で簡単には出ないままなのですが、とりあえず出来ることは、鹿を食べることです。

とは言えまだ狩猟には手を出していないため、頂き物の鹿肉を料理した記録をメモしておきます。。

私は鹿肉が大好き。

様似にお住まいの狩猟をされる方から頂いたというエゾシカ肉を知人から頂いて、早速料理してみました。

◆エゾシカのかたまり肉から作るハンバーグ◆

まず、ガッチガチに凍っている1kgの鹿肉を2日間かけて冷蔵庫で解凍するところから始め、解凍されたかたまり肉がハンバーグになるまでは2時間弱かかりました。

作り方は皆さんが普通に作られるハンバーグと同じで良いと思うので、詳細は省いてざっくり書きます。

１）肉を筋膜から剥がす

初めは膜のほうを肉から剥がそうとしたのですが難しく、肉を膜からそぎ切りのようにして外すほうが上手くいきました。ここで小さめのそぎ切りにしておくと、次が楽です。

２）剥がした肉を出来る限り細かく切る

うちには包丁しか無いのでミンチ状にするなどは無理です。これぐらいならハンバーグにまとまるかな、という程度までで止めました。ミンチが粗いのも、食感が残って私は悪く無いと思います。

３）いつもハンバーグに入れる具材を入れてまとめる

私は玉ねぎみじん切り、パン粉、味噌、塩、胡椒、クミンシードをそれぞれ適当に入れました。卵と牛乳などの液体系は、ゆるさの加減で今回入れませんでした。まとめるのは普通のハンバーグサイズにしても良いはずですが、私は少しだけおかずに足したい時に便利なので50g程度に小さくまとめ、20個ぐらい出来ました。スパイスはお好みでなんでも良いのではないでしょうか。

４）魚焼きグリルで両面強火8～9分焼く

私はステーキもハンバーグも魚焼きグリル派なので、フライパン派の方はフライパンでどうぞ。グリルでは数回に分けて焼きました（写真下）